Fiche technique de fabrication N°4580
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
6,620 €
Prix de revient TTC Total :
238,303€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 296,376 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Candidat | ||
| Daurades (400/600) | pices | 0,000 |
| Etrilles | kg | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,000 |
| Aubergines | kg | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,000 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,000 |
| Petits pois congelés | kg | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 |
| Pâte à filo | Pièce | 0,000 |
| Pignons de pins | kg | 0,000 |
| Riz Risotto | kg | 0,000 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,000 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,000 |
| NOILLY PRAT | bouteille | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 01 - nougat de joue de b??uf brais??e Parer la joue , mettre à mariner blanchir les pieds de veau
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| - Rissoler la joue égouttée dans l'huile chaude, Décanter Ajouter la garniture aromatique faire suer, ajouter le concentré de tomates |
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| - Déglacer vin rouge de la marinade et faire réduire d'un tiers Mopuiller avec le fond ajouter l'ail, le pied de veau et le bouquet garni porter à ebullition Ajouter les joues et couvrir |
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| - Cuire à 150 , 160 °C durant 2 à 2h30 ou 85°c pendant 12heures au four Décanter le fond de braisage, effilicher la joue tailler les pieds de veau en dés
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| - Chinoiser le jus de cuisson et faire réduire à la nappe |
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| 02 - Finition du nougat | ||
| - tailler en petits dés les pleurottes et sauter au beurre, ajouter les échalotes cisélées puis le persil plat Mélanger la joue avec les pleurotes les pieds et le jus |
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| - remettre à braiser à 95°C une trentaine de minutes de manière à confire l'ensemble (obtenir une pulpe sans trop de jus)
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| - mouler en cadre individuel et en tube... |
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| 03 - Pur??e de carottes | ||
| - détailler les carottes, cuire à la vapeur puis passer au blender mattre à point avec de la crème |
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| 04 - carottes au beurre | ||
| - préparer des mini carottes , les cuire à la vapeur puis passer au beurre pour dresser |
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| 05 - Tube de brick | ||
| - Découper deux bandes dans chaque feuille Monter en tube en beurrant cuire au four 150°C garnir le tube d'effiloché de joue |
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| 06 - Dressage Dresser la purée en virgule Monter le nougat de boeuf, déposer le tube verser le jus de braisage et décorer |