Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
7,312 €
Prix de revient TTC Total :
73,120€
Produit allergène : Gluten, Crust, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 917,883 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'olives | l | 0,015 |
| Citron | kg | 0,150 |
| Filets de rouget congelés | kg | 0,700 |
| Aubergines | kg | 0,300 |
| Blanc de seiche | kg | 0,400 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 0,800 |
| Pâte à beignets | ||
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,200 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Cuisson | ||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 1,000 |
| Garniture | ||
| Vinaigre balsamique | l | 0,080 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Roquette | kg | 0,080 |
| Sauce tartare | ||
| Moutarde | kg | 0,030 |
| Huile d'arachide | l | 0,300 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,020 |
| Capres | bocal | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,030 |
| Persil plat | bottes | 0,200 |
| Estragon | Botte | 0,200 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,020 |
| Décor | ||
| Basilic | Botte | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE Habiller , tailler les poissons et mariner et les aubergines. Frire à l'envoi.
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| - PATE A BEIGNETS Réaliser en incorporant les blancs d'oeufs en neige au moment de frire. |
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| - GARNITURE Trier et laver la roquette. Réaliser la sauce vinaigrette. |
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| - SAUCE TARTARE Réaliser et réserver au frais |
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| - DRESSAGE Harmonieux. |