Fiche technique de fabrication N°4552
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
11,499 €
Prix de revient TTC Total :
137,986€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 959,099 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Limandes soles de 0,5 kg | piéces | 6,000 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Echalotes | kg | 0,096 |
| Cidre brut | bouteille | 0,180 |
| Fumet de poisson | l | 0,240 |
| Crème d'endives | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Crème liquide | l | 0,480 |
| Garniture | ||
| Cidre brut | bouteille | 0,240 |
| Navets longs | kg | 1,680 |
| Sucre en poudre | kg | 0,072 |
| Pommes Granny | kg | 0,240 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Filet de limande au cidre Parer et inciser , battre les filets , les rouler sur eux mêmes Cirer une plaque et plaquer les filets
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00:10:00 | |
| - Verser le cidre et le fumet au 2/3 de la hauteur Assaisonner recouvrir d'un papier sulfurisé et porter à frémissement Cuire au four 180°C 5 à 7 minutes
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| 2 - Cr?¨me de cidre Réduire à glace le jus de cuisson des filets Crémer réduire à nappe Monter au beurre froid ( émulsionner) |
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| 3 - Navets glac??s au cidre Tourner les navets réunir dans un sautoir, navets beurre, sel et sucre Recouvrir de cidre et d'un papier sulfurisé Glacer à blanc |
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| 4 - D??cor Dresser un socle de navets glacés, disposer les filets napper puis glacer à la salamandre, décorer avec une julienne de pomme granny
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