Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,307 €
Prix de revient TTC Total :
13,072€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 103,073 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Génoise chocolat | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,019 |
| Farine T 55 | kg | 0,138 |
| Sucre en poudre | kg | 0,156 |
| Bavaroise menthe | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,088 |
| Lait | L | 0,375 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,500 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,375 |
| Sirop de menthe | bouteille | 0,063 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,075 |
| Mousse menthe | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,313 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Sirop de menthe | bouteille | 0,063 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,113 |
| Finition | ||
| Menthe fraîche | Botte | 0,375 |
| Nappage miroir neutre | kg | 0,250 |
| Couverture noire | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Réaliser une génoise chocolat et cuire. | ||
| - Réaliser une bavaroise parfumée à la menthe. | ||
| - Réaliser la mousse menthe : Monter la crème avec la menthe ; Réaliser une meringue italienne avec sucre et blancs d'oeufs. Mélanger les 2 préparations. | ||
| - MONTAGE | ||
| - Disposer une couche de génoise chocolat au fond, recouvrir de bavaroise et prendre au froid. | ||
| - Disposer une deuxième couche de génoise imbibée menthe puis la mousse. Prendre au froid | ||
| - Glacer avec le nappage neutre | ||
| - DECOR | ||
| - Feuilles de menthe | ||
| - Décor chocolat |