Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
7,149 €
Prix de revient TTC Total :
28,597€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 636,902 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Spaghetti | kg | 0,050 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base | ||
| - Parer, dégraisser et détailler l'épaule de veau. | ||
| - Lever les zestes des agrumes. Les blanchir. Prélever le jus des agrumes. | ||
| - Mariner le veau avec jus et zestes d'agrumes 20 à 30min. |
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| 2 - Sauté |
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| - Technique d'un ragout :Colorer la viande, ajouter les épices et oignons ciselés, suer | ||
| - Déglacer avec le jus de la marinade, réduire à glace, mouiller au fond, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four et à couvert. | ||
| - En fin de cuisson, décanter, vérifier liaison et assaisonnement, ajouter les zestes d'agrumes réservés et le basilic haché. |
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| 3 - Flan de Rutabaga | ||
| - Préparer le rutabaga, cuire à l'anglaise, réduire en purée et ajouter l'appareil à crème prise. Mouler et cuire. | ||
| - Carottes glacées Tourner les carottes et glacer à blanc |
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| - Finition et dressage Démouler le flan de rutabaga. Dresser les morceaux de viande nappés de sauce, julienne de zestes d'agrumes, coriandre et basilic et carottes glacées. |