Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,605 €
Prix de revient TTC Total :
22,418€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 225,603 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,075 |
| Beurre | kg | 0,375 |
| Huile d'olives | l | 0,150 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,075 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 30,000 |
| Miel | kg | 0,150 |
| Graines de sésame | kg | 0,075 |
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 15,000 |
| Fleur de sel | kg | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Habiller et détailler le filet de saumon en pavés de 180 gr. | ||
| - Marquer en cuisson sauter. | ||
| - Cro??te d'aneth | ||
| - Hacher l'aneth et réaliser la croûte en mélangeant tous les ingrédients. Abaisser entre 2 feuilles de sulfu très fin et réserver au frais. | ||
| - Beurre blanc | ||
| - Préparer la réduction. | ||
| - Monter le beurre blanc. | ||
| - Riz valenciennes | ||
| - Réaliser un riz pilaf auquel on ajoute une brunoise de poivrons et les petits pois en même temps que le mouillement. Dès de jambon à l'envoi. | ||
| - Finition | ||
| - Découper la croûte d'aneth et disposer un morceau sur le pavé de saumon précuit. Enfournez 3 à 4 min. | ||
| - Dresser harmonieusement le tout |