Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,763 €
Prix de revient TTC Total :
54,102€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 667,812 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base et marinade | ||
| Cresson | Botte | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Tranche grasse | kg | 1,200 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 |
| Lait | L | 0,100 |
| Pommes fondantes | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Béarnaise | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,250 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,100 |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Persil plat | bottes | 0,020 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base | ||
| - Parer le tende de tranche. | ||
| - Détailler les pavés de bœuf. | ||
| - Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viande à mariner. | ||
| - | ||
| 2 - Cuisson | ||
| - Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée. | ||
| - | ||
| 3 - Pommes fondantes | ||
| - Eplucher et laver les légumes. | ||
| - Détailler les pommes de terre, tourner. | ||
| - Confir dans le beurre fondu, doucement. | ||
| - Assaisonner de thym et d'ail. | ||
| - | ||
| 4 - Sauce b??arnaise | ||
| - Réaliser la réduction: réunir les échalotes ciselées, les herbes hachées, le vinaigre de vin, le vin, la mignonette. Faire réduire. | ||
| - Réaliser le beurre clarifié. | ||
| - Monter le sabayon sur la réduction. | ||
| - Incorporer le beurre clarifié. | ||
| 5 - Dressage | ||
| - Lustrer les pavés de bœuf, dresser sur assiette. |