Fiche technique de fabrication N°4295
Catégorie : Entrées froides
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Prix de revient TTC par unité :
3,754 €
Prix de revient TTC Total :
30,032€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 568,114 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| farce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,240 |
| Ciboulette | Botte | 0,800 |
| Beurre | kg | 0,024 |
| Gorge de porc | kg | 0,440 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,200 |
| Lait | L | 0,280 |
| Oignons paille | kg | 0,048 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,064 |
| Oeufs extra frais | Pièce | 0,800 |
| montage terrine | ||
| Figues fraîches | kg | 0,200 |
| Bardes de lard | kg | 0,240 |
| Velouté | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,400 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,320 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 7,200 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,080 |
| Chantilly | ||
| Crème liquide | l | 0,240 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,024 |
| Finition et décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 |
| Aneth | Botte | 0,200 |
| Figues fraîches | kg | 0,096 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Farce ? terrine | ||
| - réaliser une duxelle sèche | 00:15:00 | |
| - Dénerver les foies ,concasser au couteau | 00:10:00 | |
| - Tremper la mie de pain au lait, ciseler la ciboulette, | 00:10:00 | |
| - Mélanger la duxelle et les éléments si dessus, ajouter le cognac et la gorge hachée, œuf et assaisonnement | 00:15:00 | |
| 2 - Monter la terrine | ||
| - Foncer la terrine avec la barde | 00:05:00 | |
| - garnir avec la farce jusqu'à moitié, disposer au centre les figues fraiches (parées) et lavées) Finir de garnir de farce et couvrir de barde | 00:05:00 | |
| - Fermer la terrine | 00:05:00 | |
| 3 - Cuire la terrine | ||
| - placer la terrine au bain marie sur feu vif porter à ebullition | 00:10:00 | |
| - Cuire au four T 180°C environ 1h30 | 01:30:00 | |
| 4 - Gel??e | ||
| - clarifier le fond de volaille méthode rapide: Battre les blancs d'œuf avec le porto et mélanger au fond froid assaisoné porter à frémissement sans cesser de remuer Arréter à la formation d'une pélicule blanche à la surface | 00:15:00 | |
| - Passer délicatement à l'étamine, ajouter la gélatine trempée plaquer et faire prendre au froid | ||
| - Détailler à votre convenance | 00:05:00 | |
| 5 - Chantilly | ||
| - Monter la crème au batteur puis incorporer délicatement la moutarde | 00:10:00 |