Fiche technique de fabrication N°4223
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
31,019 €
Prix de revient TTC Total :
1 240,760€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 667,108 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Savarin | ||
| Farine T 45 | kg | 1,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,500 |
| Eau | L | 0,400 |
| Raisins de Smyrne | kg | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 |
| Raisins secs | kg | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,050 |
| Lait | L | 0,500 |
| Farine | kg | 1,125 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Sirop | ||
| Sucre en poudre | kg | 12,500 |
| Eau | L | 2,500 |
| Coca-Cola canette | canette | 5,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 5,000 |
| Citron | kg | 5,000 |
| Oranges (kg) | kg | 0,400 |
| Sucre en poudre | kg | 1,250 |
| Vanille gousses | Pièce | 5,000 |
| Coca cola bouteille | bouteille | 2,500 |
| Oranges (kg) | kg | 5,000 |
| WHISKY Canadian royal crown | bouteille | 0,500 |
| Eau | L | 2,500 |
| Chantilly | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Coca-Cola canette | canette | 3,300 |
| Citron | kg | 5,000 |
| Crème de framboises | bouteille | 0,450 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 10,000 |
| Crème liquide | l | 2,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Salade de fruits | ||
| Crème liquide | l | 1,500 |
| Sucre glace | kg | 0,200 |
| WHISKY Canadian royal crown | bouteille | 0,500 |
| Finition | ||
| Couverture noire | kg | 0,750 |
| Couverture lactée | kg | 0,750 |
| Cacao en poudre | kg | 0,400 |
| Nappage blond | kg | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Sirop de punchage Réaliser un sirop à 30° avec les zestes d'agrumes puis ajouter à froid le coca et whisky |
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| 1 - Pes??es Réaliser les pesées pour la pâte à baba. |
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| 2 - Chemisage Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine. |
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| 3 - P??te ? savarin Réaliser la pâte à baba: Casser les œufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, y délayer la levure. Mettre la farine en fontaine, ajouter la levure diluée et les œufs. |
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| 4 - Garnir les moules Remplir les moules de pâte aux 2/3. |
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| 5 - Pousse Laisser pousser à 28°C, de 30' à 1 heure. |
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| 8 - Cuire les savarins Cuire les babas au four à 180°C. |
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| 9 - Imbiber et napper Imbiber les savarins, les napper. |
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| 10 - Cr?¨me Chantilly Monter la crème Chantilly. |
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| 11 - Dressage Dresser sur assiette. |