Fiche technique de fabrication N°4219
Catégorie : Divers
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Prix de revient TTC par unité :
6,553 €
Prix de revient TTC Total :
52,421€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 435,819 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Foie Gras | ||
| Figues sèches | kg | 0,080 |
| Champignons noirs déshydratés | Poche | 0,024 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,002 |
| Sel nitrité | kg | 0,010 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,800 |
| base | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,160 |
| Noisettes entières | kg | 0,080 |
| Eau | L | 0,048 |
| Réduction de vinaigre | ||
| Vinaigre balsamique | l | 0,080 |
| farce | ||
| Filets de canard 200g | Pièce | 1,600 |
| Cuisses de canard | piéces | 0,480 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Fleur de sel | kg | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - FARCE réaliser la farce Éplucher les figues et les couper en petits dés. Tailler le foie gras en dés de 2 cm. |
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| - Couper un filet en fines lamelles et le réserver avec le foie gras et les figues. |
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| - Couper les 3 autres filets en gros cubes. Ajouter les échalotes, le cognac et laisser mariner pendant 10 min. |
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| - Ajouter les cubes de foie gras et les figues, l'oeuf et assaisonner avec 15 g de sel et 1 g de poivre au kilo. |
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| - MONTAGE de la terrine Tasser la préparation dans la terrine en intercalant la farce, les lamelles de canard. Parsemer de thym frais et ajouter une feuille de laurier. |
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| - Disposer la terrine au bain-marie avec de l'eau à mi-hauteur, puis enfourner à 180 °C pendant 45 min. |
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| - A la sortie du four, laisser reposer pendant 1/2 h, puis réserver au froid pendant 12 h minimum avant de consommer.
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| - FINITION | ||
| - Réduire le balsamique à consistance d'un sirop | ||
| - Dresser la terrine découpée en tranches, disque de nougatine, tarit de balsamique, cerfeuil et fleur de sel. | ||
| - NOUGATINE | ||
| - Réaliser un caramel, puis le débarrasser sur papier sulfu et refroidir. |
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| - Torréfier les noisettes et mixer avec caramel refroidi jusqu'à obtention dune poudre. |
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| - Etaler sur silpat en disque et passer au four 200° quelques minutes pour fondre la poudre et former un dique homogène. Laisser refroidir et décoller. |