Fiche technique de fabrication N°4218
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,522 €
Prix de revient TTC Total :
22,087€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 984,427 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,028 |
| Crème liquide | l | 0,160 |
| Pintades label PAC | Pièce | 1,200 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,120 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,010 |
| Farine | kg | 0,024 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,048 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Fricass??e | ||
| - Habiller la volaille et découper à cru et manchonner. Raidir les morçeaux assaisonnés et farinés au beurre, décanter, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin jaune et réduire à glace. | ||
| - Mouiller avec le fond et remettre les morçeaux, cuire à couvert au four, surveiller la cuisson | ||
| - Décanter en fin de cuisson, passer la sauce, réduire, crèmer et mettre au point | ||
| - Faire sauter les morilles au beurre |