Fiche technique de fabrication N°4215
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
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Prix de revient TTC par unité :
6,520 €
Prix de revient TTC Total :
52,162€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 288,512 KJ
Descriptif, argumentation :
morceaux d'agneau
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,600 |
| Huile d'arachide | l | 0,080 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Cuisson | ||
| Gros oignons | kg | 0,160 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 |
| Farine T 55 | kg | 0,064 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,080 |
| Ail | kg | 0,016 |
| Sauce | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Eau | L | 2,000 |
| Garniture | ||
| Artichauts frais (petits) | Pièce | 8,000 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,600 |
| Citrons (kg) | kg | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Farine T 55 | kg | 0,064 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer et détailler l'épaule | 02:00:00 | |
| - | ||
| - Garniture aromatique | ||
| 2 - Éplucher, laver, les oignons et les tailler en mirepoix | 00:30:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 3 - Marquer en cuisson un ragoût à brun | 01:00:00 | |
| 4 - Au 3/4 de la cuisson de la viande, décanter, terminer la sauce | 01:00:00 | |
| 5 - Rassembler la viande, la sauce, et la garniture (à peine cuite) et mijoter jusqu'à cuisson complète | 01:00:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 6 - Artichauts tournés, cuits dans un blanc (les tenir à peine cuits) | 03:00:00 | |
| 7 - Pommes de terre tournées en pommes château, blanchies très fortement | 03:00:00 | |
| 8 - Petits oignons glacés à brun | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| 9 - En légumier | 00:50:00 |