Fiche technique de fabrication N°4012
Catégorie : Desserts
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Prix de revient TTC par unité :
1,255 €
Prix de revient TTC Total :
5,018€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
546,226 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Blanc manger | ||
| Bananes | pièces | 1,000 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| RHUM blanc | bouteille | 0,100 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,000 |
| Lait | L | 0,075 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Blan Manger | ||
| - Porter 1/83 du jus d'orange à ébullition. | ||
| - Hors du feu , ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger et ajouter le reste du jus d'orange et le colorant. | ||
| - Ajouter la crème fouettée puis le Campari. | ||
| - Mouler dans des moules demi-sphériques et bloquer au grand froid pendant 24 H. (2 1/2 sphère/ pers) | ||
| - Démouler,assembler pour fomer une boule en plaçant une cristalline au milieu. | ||
| - | ||
| - Cristalline | ||
| - Faire fondre le glucose et le fondant dans une russe. Ajouter la cassonade et cuire à 155°C. Ajouter le colorant jaune et l'extrait passion. | ||
| - Verser sur un silpat et étaler en fine couche. Laisser refroidir et mixer. | ||
| - Réaliser un chablon rond. Saupoudrer de poudre passion sur un silpat en formant des cercles avec le chablon. | ||
| - Passer au four à 230°C pendant1 minute (jusqu'à la fonte pour obtenir une tuile. Refroidir et décoller | ||
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| - Coulis papaye | ||
| - Eplucher la papaye, la vider et l'émincer. Réaliser un caramel à sec, ajouter la papaye et la faire sauter . Flamber et ajouter la vanille. | ||
| - Ajouter l'eau et porter à ébullition puis mixer. Passer au chinois et réserver. | ||
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| - Rocher coco | ||
| - Mélanger les blancs avec le sucre, puis ajouter la noix de coco râpée et la vanille. Façonner à la cuillère et cuire au four à 150°C jusqu'à coloration. Laisser refroidir avant de décoller | ||
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| - Madeleine au cacao | ||
| - Faire fondre le beurre et le refroidir. Mélanger tous les autres ingrédients (le beurre en dernier). Cuire à 180°C |