Fiche technique de fabrication N°3908
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,369 €
Prix de revient TTC Total :
26,217€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 664,186 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Saumon fumé | ||
| Filets de saumon | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Aneth | Botte | 0,500 |
| Citrons (kg) | kg | 0,250 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 |
| Raifort purée | pot | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Parer, désarêter et lever la peau du filet de saumon. | ||
| - Tailler les pavés de saumon (150gr). | ||
| - Réaliser une marinade instantanée pour poisson et mettre les escalopes à mariner. | ||
| - Griller les escalopes et terminer la cuisson au four. | ||
| - | ||
| - Beurre blanc ? la moutarde ? l'ancienne | ||
| - Réaliser un beurre blanc et ajouter la moutarde à l'envoi ainsi que la ciboulette émincée finement |