Fiche technique de fabrication N°390
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
5,825 €
Prix de revient TTC Total :
23,301€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
765,332 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 1,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Marinade | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 |
| Beurre Maitre d'hôtel | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Persil plat | bottes | 0,010 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 2 - Détailler les cotés | 00:05:00 | |
| 3 - Mettre à mariner | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Beurre ma??tre d'h?´tel | ||
| 4 - Réaliser un beurre maître d'hôtel | 00:10:00 | |
| 5 - Le mouler en forme de cigare et le passer au froid | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 6 - Griller les côtes | 00:10:00 | |
| 7 - Dresser sur plat ovale, rondelles de beurre sur les côtes au départ | 00:10:00 | |
| 8 - Lustrer les côtes au beurre fondu, décorer avec cresson | 00:05:00 |