Fiche technique de fabrication N°3869
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,446 €
Prix de revient TTC Total :
174,281€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 793,090 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,200 |
| Filet mignon de porc | kg | 6,000 |
| Cuisson | ||
| Carottes | kg | 0,800 |
| Gros oignons | kg | 0,800 |
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,400 |
| Sauce | ||
| Citrons (kg) | kg | 1,200 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,400 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 |
| Fond de veau brun lié | kg | 8,000 |
| Gingembre | kg | 0,160 |
| Garniture et décor | ||
| Citrons (kg) | kg | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Habiller les filet mignons | ||
| - | ||
| - Cuisson | ||
| - | ||
| - Rôtir les carrés | ||
| - | ||
| - Garniture | ||
| - récupérer le zeste et réaliser une julienne , blanchir | ||
| - Préparer des segments de citron + jus de citron | ||
| - Préparer le gingembre en brunoise | ||
| - Sauce aigre-douce | ||
| - confectionner une gastrique / mouiller avec le fond de veau lié | ||
| - déglacer avec le jus de citron, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn, mettre au point avec la gastrique | ||
| - | ||
| - Dressage | 00:05:00 | |
| - En platerie adéquate pour découpage par serveur |