Fiche technique de fabrication N°3659
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Desserts glacés
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Prix de revient TTC par unité :
10,676 €
Prix de revient TTC Total :
106,761€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 087,769 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,167 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,667 |
| MANDARINE IMPERIALE | bouteille | 0,167 |
| Meringue italienne | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,333 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,667 |
| Crème fouettée | ||
| Crème liquide | l | 0,417 |
| Décor | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Lait | L | 0,033 |
| Macaroné | ||
| Amandes en poudre | kg | 0,292 |
| Sucre en poudre | kg | 0,267 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,333 |
| Cacao en poudre | kg | 0,067 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Préparer les moules à soufflés glacés. | ||
| - Préparer le sabayon | ||
| - Meringue Italienne | ||
| - Réaliser une meringue italienne. | ||
| - Cr?¨me fouett??e | ||
| - Monter la crème fouettée. | ||
| - Finition | ||
| - Mélanger les trois appareils et garnir les moules | ||
| - Passer en cellule de refroidissement à -20° C pendant 8 heures. | ||
| - Macaron??s | ||
| - Préparer l'appareil à macaronés .Coucher à l'aide d'une poche à douille cannelée.. Cuire à four chaud à 180° C environ 15 mn. |