Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
8,375 €
Prix de revient TTC Total :
837,472€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 447,633 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Saumon | ||
| Champignons de paris | kg | 3,750 |
| Estragon | Botte | 12,500 |
| Saumon de 1 kg | Pièce | 13,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 12,500 |
| Petits pois à la française | ||
| Laitue | Pièce | 12,500 |
| Petits pois frais | kg | 25,000 |
| Beurre | kg | 0,500 |
| Persil plat | bottes | 2,500 |
| Petits oignons garniture | kg | 2,500 |
| Vinaigrette d'herbes | ||
| Estragon | Botte | 12,500 |
| Huile d'olives | l | 2,500 |
| Vinaigre de xérès | l | 1,500 |
| Coriandre fraîche | botte | 12,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Saumon vapeur | ||
| - Parer et détailler les escalopes de saumon. | ||
| - Cuire à la vapeur. | ||
| - | ||
| - Petits pois ? la fran?§aise | ||
| - Ecosser et laver les petits pois et éplucher et laver les petits oignons. Eplucher et laver la laitue, trier et laver le persil. | 00:15:00 | |
| - Réunir les petits pois, les petits oignons, la laitue ciselée et assaisonner. | 00:05:00 | |
| - Cuire à couvert à feu doux. | 00:15:00 | |
| - Hacher le persil. | 00:05:00 | |
| - En fin de cuisson, ajouter le beurre et le persil haché. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Vinaigrette aux herbes | ||
| - Trier, laver et hacher les herbes. | 00:05:00 | |
| - Réaliser la sauce vinaigrette et incorporer les herbes. | 00:05:00 |