Fiche technique de fabrication N°3477
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
5,917 €
Prix de revient TTC Total :
47,333€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 974,425 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,024 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 |
| Onglet de boeuf | kg | 1,440 |
| Tomates confites | ||
| Huile d'olives | l | 0,032 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Sucre en poudre | kg | 0,048 |
| Tomates grappe | kg | 0,240 |
| Accompagnement | ||
| Beurre | kg | 0,008 |
| Carottes fanes | Pièce | 0,560 |
| Navets fanes | kg | 0,560 |
| Pois gourmands frais | kg | 0,560 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Fond brun lié | L | 0,400 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Ecumes | ||
| Echalotes | kg | 0,024 |
| Crème liquide | l | 0,160 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,320 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - tomates confites | ||
| - monder, détailler en quartiers, nourrir à l'huile d'olive et confire | ||
| 2 - D??tailler la viande | ||
| - couper l'onglet après l'avoir parer et épluché | ||
| 3 - Pr??parer les l??gumes | ||
| - Racourcir les fanes, les plonger dans une eau bouillante et les galcer de suite après, essuyer au papier absorbant | ||
| - cuire les pois gourmands à l'anglaise et glacer carottes et navets | ||
| 4 - ??cume d'??chalotes | ||
| - cuire les échalotes émincées dans le fonds | ||
| - Mixer passer au chinois, peser le bouillon et lier à l'agar agar à 1% DE SON POIDS | ||
| - Faire prendre au frais, mixer la gelée avec la crème chauffer et verser dans un siphon et injecter une cartouche de CO2 | ||
| 5 - Onglets | ||
| - Sauter, déglacer les steaks | ||
| 6 - Dresser |