Fiche technique de fabrication N°3427
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
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Prix de revient TTC par unité :
4,447 €
Prix de revient TTC Total :
35,577€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,319 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,100 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,600 |
| Dos de cabillaud | kg | 1,500 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Persil plat | bottes | 0,020 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Finition sauce | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Garniture | ||
| - Ciseler les échalotes et émincer les champignons | 00:15:00 | |
| - Hacher le persil | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Fumet | ||
| - Éplucher, laver et émincer les légumes | 00:05:00 | |
| - Réaliser un fumet de poisson | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| - Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons | 00:07:00 | |
| - Disposer les filets | 00:05:00 | |
| - Mouiller vin blanc et fumet | 00:03:00 | |
| - Pocher à court mouillement | ||
| - Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Sur plat ovale, napper de sauce | 00:05:00 |