Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,207 €
Prix de revient TTC Total :
5,207€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 860,417 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,025 |
| Echalotes | kg | 0,015 |
| Gros oignons | kg | 0,025 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Huile de tournesol | l | 0,010 |
| Blanc de dinde | kg | 0,200 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 |
| Eau | L | 0,250 |
| Gratin dauphinois | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,250 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Ail | kg | 0,003 |
| Lait | L | 0,050 |
| Sauce safran | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Farine T 55 | kg | 0,050 |
| Fumet de poisson | l | 1,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Citron | kg | 1,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Safran poudre | kg | 0,002 |
| Endives braisées | ||
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Endives | kg | 0,150 |
| Miel | kg | 0,010 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Citron | kg | 0,100 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer le blanc de dinde. | ||
| 2 - Eplucher et laver les légumes. | ||
| 3 - Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives. | ||
| - | ||
| - Cuissons | ||
| 4 - Marquer en cuisson la dinde braisée: rissoler la volaille, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. | 00:10:00 | 01:30:00 |
| 5 - Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. | 00:05:00 | 00:15:00 |
| 6 - Réaliser la sauce béchamel. | 00:10:00 | |
| 7 - Blanchir et braiser les endives. | 00:10:00 | 00:15:00 |
| - | ||
| - Finitions | ||
| 8 - Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. | 00:10:00 | |
| 9 - Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. | 00:05:00 | 00:10:00 |
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Dresser sur plat. | 00:05:00 |