Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,265 €
Prix de revient TTC Total :
7,592€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 114,188 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Feuilletage congelé | plaque | 1,000 |
| Farine | kg | 0,040 |
| Crème d'amandes | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,100 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Farine | kg | 0,010 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,010 |
| Décor | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,375 |
| Sucre glace | kg | 0,015 |
| Couverture noire | kg | 0,075 |
| Pommes | ||
| Pommes Jonagold | kg | 1,500 |
| Crème anglaise menthe | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,300 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,060 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,375 |
| Finition | ||
| Sucre glace | kg | 0,010 |
| Amandes effilées | kg | 0,125 |
| Crème anglaise menthe | ||
| Lait | L | 0,375 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,011 |
| Chantilly cannelle | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,250 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Réaliser les crèmes anglaises collées. |
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| - Finition appareil | ||
| - Monter la crème fouettée pas trop ferme. |
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| - Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise. |
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| - Mouler et passer au froid entre chaque couche. |
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| - Dressage | ||
| - Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly, le chocolat et la menthe |