Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
13,211 €
Prix de revient TTC Total :
13 210,883€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 153,925 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à choux | ||
| Beurre | kg | 0,188 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Farine | kg | 0,375 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 |
| Eau | L | 0,625 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer et détailler en morceaux la viande. | 00:05:00 | |
| 2 - Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 | |
| 3 - Préparer la garniture aromatique. | 00:05:00 | |
| 4 - Marquer en cuisson la blanquette. | 00:05:00 | 01:30:00 |
| 5 - Décanter la blanquette. | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Garniture ? l'ancienne | ||
| 6 - Eplucher les champignons. | 00:05:00 | |
| 7 - Glacer à blanc les champignons. | 00:05:00 | 00:10:00 |
| - | ||
| - Velout?? de veau | ||
| 8 - Réaliser le velouté de veau. | 00:15:00 | |
| 9 - Terminer le velouté de veau. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Riz | ||
| 10 - Cuire le riz créole. | 00:05:00 | 00:15:00 |
| 11 - Cuire le riz à l'indochinoise. | 00:05:00 | 00:15:00 |
| - | ||
| - D??cor | ||
| 12 - Trier, laver et effeuiller le persil. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 13 - Dresser sur plat. | 00:05:00 |