Fiche technique de fabrication N°331
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,770 €
Prix de revient TTC Total :
135,719€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 007,250 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poireaux | kg | 0,720 |
| Choux fleurs congelés | kg | 4,500 |
| Beurre | kg | 0,450 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,023 |
| Farine T 45 | kg | 0,360 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 9,000 |
| Finition | ||
| Choux fleurs congelés | kg | 0,720 |
| Crème liquide | l | 0,900 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,023 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 2,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 2 - Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 00:10:00 | |
| 4 - Porter à ébullition | ||
| 5 - Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage | 00:05:00 | |
| 6 - Cuire lentement environ 1 h | ||
| 7 - Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé | ||
| 8 - Mixer le potage et passer au chinois | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Finition | ||
| 9 - Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 00:10:00 | |
| - | ||
| 12 - En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ | 00:03:00 |