Fiche technique de fabrication N°3242
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
7,096 €
Prix de revient TTC Total :
70,959€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 006,576 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,063 |
| Crème liquide | l | 0,125 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,750 |
| Potirons | kg | 0,625 |
| Garniture | ||
| Cerfeuil | Botte | 1,250 |
| Beurre | kg | 0,088 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,500 |
| Potirons | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - BaseEplucher et laver les légumes. | ||
| 2 - Émincer les poireaux et les oignons, détailler le potiron. |
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| 3 - Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les légumes émincés, mouiller avec le fonds de volaille, assaisonner, porter à ébullition, ajouter le potiron et cuire. |
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| 4 - Passer au moulin à légumes. |
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| 5 - Porter à ébullition et crémer. |
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| 6 - GarnitureEfeuiller et laver le cerfeuil. | ||
| 7 - Ouvrir et ébarber les saint-jacques. | ||
| 8 - Tailler le potiron en brunoise. |
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| 9 - Cuire le potiron à l'anglaise. |
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| 10 - Sauter les coquilles saint Jacques. |
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| 11 - Dressage Ajouter la brunoise de potiron au velouté. |
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| 12 - Dresser à l'assiette avec les saint-jacques et le cerfeuil. |
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| 13 - |