Fiche technique de fabrication N°3127
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
29,247 €
Prix de revient TTC Total :
350,967€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 338,051 KJ
Descriptif, argumentation :
cccccc
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,120 |
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Huile d'arachide | l | 0,024 |
| Caneton de 2 kg | piéces | 4,800 |
| Sauce Vanille | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,400 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,036 |
| Miel | kg | 0,120 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,048 |
| Gingembre | kg | 0,012 |
| Sauce soja | l | 0,030 |
| Fond brun lié | L | 0,960 |
| Citron | kg | 1,200 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,200 |
| Accompagnement | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Sucre en poudre | kg | 0,006 |
| Navets fanes | kg | 3,600 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Habiller et brider les canards. Eplucher et tailler la garniture aromatique | ||
| - Poêler les canards. Décanter en fin de cuisson, réserver au chaud sous aluminium et conserver les sucs de cuisson | ||
| - Sauce vanille | ||
| - Réduire le miel et la vanille, ajouter le vinaigre, la sauce soja, le gingembre, les écorces d'orange et de citron et le jus de citron, réduire de moitié | ||
| - Ajouter le fond (bigarrade) et le rhum, laisser bouillir et chinoiser | ||
| - Monter au beurre avant envoi | ||
| - Accompagnement | ||
| - Eplucher les navets et conserver les fanes. Glacer à blanc | ||
| - Finition | ||
| - Découper le canard, dresser debout, navets autour, sauce vanille également et agrémenter de cerfeuille et d'un fine julienne de vanille en gousse |