Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
20,276 €
Prix de revient TTC Total :
81,105€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 059,182 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Succés | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,012 |
| Amandes en poudre | kg | 0,072 |
| Amandes hachées | kg | 0,060 |
| Praliné | kg | 0,032 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,152 |
| Crème brulée | ||
| Crème liquide | l | 0,160 |
| Lait | L | 0,176 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Cassonade | kg | 0,040 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 |
| Glace Carambar | ||
| Lait | L | 0,200 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 |
| Sucre en poudre | kg | 0,032 |
| Café blue mointain | Boite | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Succ??s | ||
| - Réaliser un appareil à succés, dresser sur papier cuisson, cuire à 180°C et détailler des disques à l'emporte pièces, réserver | ||
| - Réaliser une crème au beurre praliné sur pâte à bombe. Griller les amandes hachées | ||
| - Monter les succés et réserver | ||
| - CREME BRULEE PISTACHE | ||
| - Réaliser un appareil à crème prise sucré à la pistache, remplir des pots à moitié, filmer et cuire au four vapeur à 95°C pendant 20 minutes | ||
| - Ajouter la cassonade et bruler au chalumeau | ||
| - GLACE | ||
| - Réaliser un appareil à crème anglaise avec les carambar infusés dans le lait, cuire à 84°C, refroidir et turbiner | ||
| - DRESSAGE | ||
| - Dresser les 3 desserts sur assiette rectangulaire accompagnés d'un café expresso |