Fiche technique de fabrication N°297
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,581 €
Prix de revient TTC Total :
12,651€
Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 310,821 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à crêpes | ||
| Farine T 55 | kg | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 |
| Lait | L | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Compote de pommes | ||
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,600 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| Citron | kg | 0,050 |
| Fruits de mer | ||
| Moules de bouchot | kg | 0,800 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Persil plat | bottes | 0,040 |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,200 |
| Garniture | ||
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,600 |
| Citron | kg | 0,050 |
| Epinards | ||
| Beurre | kg | 0,064 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,800 |
| Ail | kg | 0,016 |
| Curry (kg) | kg | 0,003 |
| Finition | ||
| Nappage blond | kg | 0,150 |
| Champignons | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Champignons de paris | kg | 0,240 |
| Citron | kg | 0,400 |
| Velouté | ||
| Farine T 55 | kg | 0,048 |
| Beurre | kg | 0,048 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,080 |
| Décor | ||
| Mâche | Bqte | 0,800 |
| Tomates cerise | kg | 0,160 |
| Ciboulette | Botte | 0,240 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Réaliser la pâte brisée. | 00:20:00 | |
| - Abaisser la pâte et foncer les cercles. | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Compote de pommes | ||
| - Éplucher et citronner les pommes. | 00:10:00 | |
| - Détailler en dés les pommes. | 00:05:00 | |
| - Marquer en cuisson la compote. | ||
| - Passer la compote au moulin à légumes ou au tamis. | 00:10:00 | |
| - Garniture | ||
| - | ||
| - Cuisson | ||
| - Garnir la tarte. | 00:02:00 | |
| - | ||
| - Finition | ||
| - Napper la tarte aux pommes. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Dresser sur plat. |