Fiche technique de fabrication N°2598
Catégorie : Entrées froides
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Prix de revient TTC par unité :
8,454 €
Prix de revient TTC Total :
845,443€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 825,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,011 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,011 |
| Magrets de canard | piéces | 1,800 |
| Aiguillette de canard | kg | 1,800 |
| Cerfeuil | Botte | 6,750 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Effeuiller , laver et essorer la salade. | ||
| - | ||
| - Garniture | ||
| - Parer, laver et ouvrir les moules à la marinière. | ||
| - Parer les Saint Jacques. Les sauter à l'huile d'olive. Les découper en deux et les mettre à mariner. Huile d'olive, jus de citron et basilic) | ||
| - Emincer le saumon fumé | ||
| - | ||
| - Vinaigrette | ||
| - Réaliser une vinaigrette à l'huile d'olive. | ||
| - | ||
| - Sauce Mayonnaise | ||
| - Réaliser la mayonnaise. La détendre avec un peu de jus de moule froid jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante. | ||
| - Dressage | ||
| - Réaliser un fond d'assiette avec la sauce mayonnaise . A centre, dans un cercle inox, garnir de moules et de salades assaisonnées à la vinaigrette. | ||
| - Décorer avec la julienne de saumon fumé. | ||
| - Sur la sauce, disposer 6 moules dans leur coquille et des saint jacques dans les intervales | ||
| - Terminer avec des pluches de cerfeuil. | ||
| - Contrôler les bords d'assiette. | ||
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