Fiche technique de fabrication N°2583
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,032 €
Prix de revient TTC Total :
33,037€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
409,126 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Champignons de paris | kg | 3,200 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Persil frisé | bottes | 0,096 |
| Pleurotes | kg | 1,600 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,256 |
| Ail | kg | 0,064 |
| Persil plat | bottes | 0,640 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base | 00:25:00 | |
| - Nettoyer et laver les champignons. Éplucher et hacher l'ail. Équeuter, laver et hacher le persil. | ||
| - Réhydrater les champignons séchés séparément | ||
| - Émincer les champignons de Paris et les pleurotes. | ||
| - | ||
| 2 - Cuisson | 00:15:00 | |
| - Faire sauter les champignons séparément Assaisonner. | ||
| - Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail. | ||
| - Rectifier l'assaisonnement. | ||
| - | ||
| 3 - Dressage | 00:05:00 | |
| - Ajouter le persil haché et dresser soit à l'assiette , soit dans un légumier adéquate |