Fiche technique de fabrication N°2453
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
0,995 €
Prix de revient TTC Total :
3,979€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 770,590 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Bavette d'aloyau | kg | 0,600 |
| Crème citron basilic | ||
| Beurre | kg | 0,667 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Basilic | Botte | 3,333 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 33,333 |
| Sucre en poudre | kg | 0,567 |
| Accompagnement | ||
| Echalotes | kg | 0,125 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,038 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 |
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,030 |
| Persil plat | bottes | 0,013 |
| Biscuit cheese cake | ||
| Beurre | kg | 0,200 |
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,333 |
| Crème cheese cake | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 3,333 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 |
| Ricotta | kg | 0,500 |
| Fromage blanc | kg | 1,000 |
| Lemon curd | ||
| Beurre | kg | 0,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,667 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 6,667 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Colorant vert menthe | Flacon | 0,003 |
| Smoothie coco citron | ||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 10,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 3,333 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Sauce et garniture | ||
| - Eplucher et laver les légumes | ||
| - Emincer les échalotes et hacher le persil | ||
| - Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. | ||
| - Conserver au bain-marie | ||
| - | ||
| 2 - Base | ||
| - Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. | ||
| - Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |