Fiche technique de fabrication N°236
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
7,948 €
Prix de revient TTC Total :
31,791€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 277,929 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,200 |
| Fond de poelage | ||
| Carottes | kg | 0,067 |
| Céleri branche | kg | 0,033 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 |
| Oignons paille | kg | 0,067 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,033 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,120 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,200 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,120 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Sucre en poudre | kg | 0,002 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller les poulets. | 00:45:00 | |
| 2 - Brider en entrée. | 00:45:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 3 - Poêler les poulets. | 00:10:00 | 00:45:00 |
| - | ||
| - Fonds de po??lage | ||
| 4 - Réaliser un fonds de poêlage. | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Garniture grand-m?¨re | ||
| - Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 | |
| 5 - Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte. | 00:15:00 | |
| 6 - Blanchir et rissoler les lardons. | 00:15:00 | |
| 7 - Glacer à brun les petits oignons. | 00:05:00 | |
| 8 - Sauter les champignons. | 00:40:00 | |
| 9 - Rissoler les pommes cocotte. | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Dressage | 00:05:00 | |
| 10 - Dresser sur plat. | 00:05:00 |