Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
5,174 €
Prix de revient TTC Total :
124,183€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 496,338 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Tartare | ||
| Filets de saumon | kg | 0,480 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,600 |
| Aneth | Botte | 0,120 |
| Crème liquide | l | 0,032 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Mariner les filets de rougets avec huile d'olive et basilic | ||
| - Saisir rapidement les filets coté chair en premier, mettre sur plaque (coté peau vers la plaque) | ||
| - Déposer une tranche de décor ( batonnet alternant la couleur verete et la couleur noire) sur le dessus et passer au four pour finir la cuisson, | ||
| - | ||
| - Tapenade (? r??aliser la veille) | ||
| - Hacher les olives vertes au cutter, y ajouter la moitié des blanc et la moitié du fromage blanc, mouler dans un moule à cake et cuire au bain. | ||
| - Faire de même avec les olives noires et l'autre moitié des produits. | ||
| - Une fois cuit, refroidir et trancher ces mousses dans le sens horizontal (tranche de 0,5 cm d'épaisseur) et reconstituer une seule moule en alternant les couches vertes et noires | ||
| - Entre chaque couche prévoir un peu de maîzéna afin de les faire adhérer, | ||
| - recuire au bain marie pour coller les différentes couche entre elles, | ||
| - passer au grand froid | ||
| - | ||
| - Garniture | ||
| - Laver et emincer les courgettes | ||
| - Sauter les courgettes à l'huile d'olives | ||
| - | ||
| - Sauce | ||
| - Au bol mixeur, mixer l'huile et le basilic (optenir une huile verte parfumée) | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Une couche de courgettes sautées, les filets sur les courgettes, huile de basilc autour |