Fiche technique de fabrication N°208
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
23,217 €
Prix de revient TTC Total :
92,868€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 688,279 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 |
| Poires passe crassane | kg | 0,600 |
| Sirop | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,025 |
| Sucre en poudre | kg | 0,500 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 |
| Eau | L | 0,500 |
| Glace | ||
| Lait | L | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Sauce chocolat | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Crème liquide | l | 0,010 |
| Couverture noire | kg | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Éplucher et citronner les poires | 00:20:00 | |
| 2 - Couper en deux et évider | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Sirop | ||
| 3 - Réaliser un sirop à 30° | 00:10:00 | |
| 4 - Pocher les poires au sirop | 00:05:00 | |
| 5 - Refroidir les poires dans le sirop | ||
| - | ||
| - Glace | ||
| 6 - Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer | 00:15:00 | |
| 7 - Turbiner | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Sauce chocolat | ||
| 8 - Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe et fondre au bain-marie | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 9 - Boule de glace dans une coupe, poser une demi poire sur la glace, et napper de chocolat chaud | 00:05:00 | |
| 10 - Servir aussitôt | 00:10:00 |