Fiche technique de fabrication N°2079
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
31,056 €
Prix de revient TTC Total :
248,445€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 674,529 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| moelleux | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,020 |
| Couverture noire | kg | 0,030 |
| Sucre en poudre | kg | 0,185 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,600 |
| Farine T 55 | kg | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,180 |
| Sucre glace | kg | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Crème et glace | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Lait | L | 0,750 |
| Décor | ||
| Beurre | kg | 0,070 |
| Farine T 55 | kg | 0,070 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Sucre glace | kg | 0,070 |
| Finition | ||
| Cannelle en poudre | kg | 2,000 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - moelleux | ||
| 1 - Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie | ||
| 2 - Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre | ||
| 3 - Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue | ||
| 4 - Mélanger délicatement les 2 appareils | ||
| 5 - Ajouter la farine et la fécule tamisées | ||
| 6 - Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson | ||
| 7 - Cuire 55 minutes à 175°C, four entrouvert | ||
| - Cr?¨me | ||
| 1 - Confectionner la crème anglaise vanillée | ||
| 2 - Réserver 1/3 pour la sauce | ||
| 3 - Mettre à sangler les 2/3, réserver au congélateur | ||
| - D??cor | ||
| 1 - Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade | ||
| 2 - Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes | ||
| 3 - Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue | ||
| - Finition | ||
| 1 - Dresser une part de gâteau sur chaque assiette | ||
| 2 - Ajouter une quenelle de glace, la langue géante, de la menthe, la crème anglaise et de la cannelle moulue |