Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,437 €
Prix de revient TTC Total :
12,187€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
419,680 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,010 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Gel??e de fenouil | ||
| - Réduire le jus d'orange de moitié, tailler les tomates mondées et épépinées en brunoise. Tailler le fenouil en mirepoix | ||
| - Dans une russe réunir le fenouil, le fumet, le jus d'orange réduit, le safran, le paprika, la brunoise de tomate et une pincée de sucre. | ||
| - Couvrir à hauteur à l'eau froide et cuire jusqu'à cuisson du fenouil. Décanter et répartir les dés de fenouil dans des flutes ou des timbales. | ||
| - Filtrer le jus de cuisson et assaisonner. Tremper la gélatine et l'ajouter au jus de cuisson chaud (10 g de gélatine au litre). Refroidir et verser sur le fenouil avant la prise et remplir les flutes aux 2/3, bloquer en cellule. | ||
| - Chantilly | ||
| - Emietter la chair de crabe, monter la crème (baveuse) et ajouter la ciboulette ciselée et le crabe, vérifier l'assaisonnement. | ||
| - Dressage | ||
| - Dresser la chantilly sur la gelée prise et agrémenter de pluches d'aneth |