Fiche technique de fabrication N°205
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
11,431 €
Prix de revient TTC Total :
91,450€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 878,036 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Margarine feuilletage | kg | 0,280 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 |
| Eau | L | 0,160 |
| Crème d'amandes | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Amandes en poudre | kg | 0,080 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 |
| Farine T 45 | kg | 0,024 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,040 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 |
| Finition | ||
| Sucre glace | kg | 0,016 |
| Couronne des rois | Boite | 0,800 |
| Fève à galette | Boite | 0,800 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Feuilletage | ||
| - Réaliser un feuilletage à six tours. | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Cr?¨me d'amandes | ||
| - Réaliser la crème d'amandes. | 00:10:00 | |
| - | 00:02:00 | |
| - Montage | 00:01:00 | |
| - Façonner le Pithiviers. | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| - Cuire au four à 200°C. | 00:30:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Saupoudrer de sucre glace. | 00:01:00 | |
| - Glacer à la salamandre ou au four. | 00:05:00 |