Fiche technique de fabrication N°2023
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
8,954 €
Prix de revient TTC Total :
71,634€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 688,422 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Frisée | Pièce | 3,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Décortiquer les queues de langoustines | ||
| - Assaisonner, sel, poivre et curcuma | ||
| - Sauter quelques secondes les langoustines et st jacques | ||
| - Réserver | ||
| - Garniture | ||
| - Tailler les fruits en salpicon | ||
| - Cuire le riz pilaf avec le lait de coco pour mouillement | ||
| - Au moment du dressage, mélanger la moitié des fruits avec le riz | ||
| - Sauce | ||
| - Confectionner une américaine avec les têtes et les carcasses de langoustines cuire 20mn maxi | ||
| - Passer réduire 1/3 et lier | ||
| - Détendre du lait de coco avec du lait de noix fraîche | ||
| - Finition | ||
| - Plucher l'aneth | ||
| - Dresser | ||
| - Dresser les fruits de mer sur un lit de riz | ||
| - A côté intercaler sauce, garniture + lait (en longueur) |