Fiche technique de fabrication N°2023
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
8,954 €
Prix de revient TTC Total :
71,634€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 688,422 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 2,400 |
| Curcuma | kg | 0,005 |
| Romarin | botte | 0,500 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,500 |
| Garniture | ||
| Ananas frais | Pièce | 0,200 |
| Mangue | Pièce | 0,250 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,750 |
| riz long camargue | kg | 0,200 |
| Noix de coco | Pièce | 0,250 |
| Raisins de Smyrne | kg | 0,040 |
| Sauce | ||
| Céleri branche | kg | 0,150 |
| Gros oignons | kg | 0,015 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Finition | ||
| Aneth | Botte | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Décortiquer les queues de langoustines | ||
| - Assaisonner, sel, poivre et curcuma | ||
| - Sauter quelques secondes les langoustines et st jacques | ||
| - Réserver | ||
| - Garniture | ||
| - Tailler les fruits en salpicon | ||
| - Cuire le riz pilaf avec le lait de coco pour mouillement | ||
| - Au moment du dressage, mélanger la moitié des fruits avec le riz | ||
| - Sauce | ||
| - Confectionner une américaine avec les têtes et les carcasses de langoustines cuire 20mn maxi | ||
| - Passer réduire 1/3 et lier | ||
| - Détendre du lait de coco avec du lait de noix fraîche | ||
| - Finition | ||
| - Plucher l'aneth | ||
| - Dresser | ||
| - Dresser les fruits de mer sur un lit de riz | ||
| - A côté intercaler sauce, garniture + lait (en longueur) |