Fiche technique de fabrication N°1876
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,417 €
Prix de revient TTC Total :
541,689€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 285,287 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Dos de cabillaud | kg | 25,000 |
| Pâte | ||
| Beurre | kg | 2,500 |
| Chapelure | kg | 1,563 |
| Chorizo | kg | 1,250 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Dos de cabillaud | kg | 1,250 |
| sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,250 |
| Beurre | kg | 2,500 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base | ||
| - Habiller le cabillaud, tailler les pavés réserver à + 2°C | ||
| - Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de chorizo et passer sous la salamandre | ||
| - | ||
| 2 - P??te: cro??te de chorizo | ||
| - Hacher le persil et le chorizo, ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène | ||
| - Abaisser entre deux papiers sulfurisé et réserver au congélateur | ||
| - Détailler en pavé en conservant les papiers |