Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
10,753 €
Prix de revient TTC Total :
43,014€
Produit allergène : Arach, Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 753,642 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,012 |
| Huile d'arachide | l | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 |
| Madère dénaturé | L | 0,040 |
| Fond brun lié | L | 0,400 |
| Filet de boeuf | kg | 0,720 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,032 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 4,000 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Habiller le filet et tailler des tournedos. | ||
| - Sauter les tournedos. | ||
| - Déglacer au madère | ||
| - Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre | ||
| - | ||
| - Garniture | ||
| - Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre. | ||
| - Sauter les escalopes de foie gras. | ||
| - Les dresser sur les tournedos |