Fiche technique de fabrication N°1768
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
8,606 €
Prix de revient TTC Total :
275,398€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 474,015 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuits à la cuillère | ||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,300 |
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,400 |
| Sucre en poudre | kg | 0,600 |
| Farine | kg | 0,300 |
| Appareil à Bavarois | ||
| Crème liquide | l | 0,800 |
| EAU DE VIE de framboise | bouteille | 0,040 |
| Sucre glace | kg | 0,800 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 12,000 |
| Lait | L | 0,800 |
| Coulis de fraises | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Lait | L | 0,800 |
| Décor | ||
| Crème liquide | l | 0,600 |
| Lait | L | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 2 - Biscuits ? la cuill?¨re | ||
| - Tamiser la farine et la fécule. | ||
| - Clarifier les Å“ufs. | ||
| - Monter les blancs en neige. Serrer avec le sucre semoule. | ||
| - Incorporer les jaunes d'Å“ufs. | ||
| - Incorporer les farines et fécules. | ||
| - Dresser à la douille lisse n°8. Sucrer au sucre glace. | ||
| - Cuire au four à 180°C. | ||
| 3 - Appareil ? bavarois. | ||
| - Mettre à tremper les feuilles de gélatine. | ||
| - Mixer les fraises avec le sucre glace. | ||
| - Chauffer la gélatine, l'incorporer à la pulpe. | ||
| - Monter la crème fouettée. | ||
| - Terminer l'appareil à bavarois. Ajouter un trait de liqueur. | ||
| 4 - Charlottes | ||
| - Monter les charlottes. | ||
| 5 - Coulis | ||
| - Réaliser le coulis de fruits rouges. | ||
| 7 - Dressage | ||
| - Monter un peu de crème Chantilly, dresser sur assiette. |