Fiche technique de fabrication N°1767
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
14,184 €
Prix de revient TTC Total :
212,756€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 326,747 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crème catalane | ||
| Cannelle bâton | pce | 0,000 |
| Badine | pce | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,000 |
| Maïzena | kg | 0,000 |
| Cassonade | kg | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 |
| Lait | L | 0,000 |
| Citron | kg | 0,000 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base | ||
| - Habiller les pigeonneaux | ||
| - Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique. | ||
| - Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel. | ||
| - Laisser pendant 3 heures. | ||
| - Éliminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail). | ||
| - Cuire à la vapeur pendant 2 heures. | ||
| - Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire. | ||
| - Déglacer avec la base de sauce | ||
| 2 - Sauce | ||
| - Suer les échalote ciselée au beurre. | ||
| - Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante. | ||
| - Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.) | ||
| - | ||
| 3 - Fond | ||
| - Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon. |