Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,320 €
Prix de revient TTC Total :
6,320€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 256,323 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Oseille | Botte | 0,800 |
| Crème liquide | l | 0,064 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - P??te ? nouilles | ||
| - Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais | ||
| - Garniture | ||
| - Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange | ||
| - Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre | ||
| - Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 à 8 min. | ||
| - Décortiquer les queues et réserver au frais | ||
| - Sauce | ||
| - Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 à 40 min. | ||
| - Passer au chinois et réduire | ||
| - Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié | ||
| - Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry | ||
| - Montage | ||
| - Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille | ||
| - Pocher dans l'eau bouillante salée | ||
| - Dressage | ||
| - Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse | ||
| - Napper d'un pochon de sauce | ||
| - Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil | ||
| - | ||
| - | ||
| - Cannelloni | ||
| 1 - Réaliser une pâte à nouille | 00:15:00 | |
| 2 - Abaisser des rectangles de pâte | 00:30:00 | |
| 3 - Cuire ces rectangles de pâte et les rafraîchir | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 4 - Équeuter laver les herbes | 00:10:00 | |
| 5 - Sauter à l'huile d'olive | 00:10:00 | |
| 6 - Débarrasser et travailler avec la ricotta | 00:10:00 | |
| 7 - Assaisonner | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Finition | ||
| 8 - Beurrer le plat de service | 00:05:00 | |
| 9 - Enrouler la garniture bien froide dans un carré de pâte et lui donner la forme d'un gros cigare | 00:05:00 | |
| 10 - Placer ces rouleaux dans le plat de service, saupoudrer de parmesan et chauffer et gratiner au four | 00:15:00 | |
| 11 - Envoyer aussitôt | 00:05:00 |