Fiche technique de fabrication N°1506
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
16,763 €
Prix de revient TTC Total :
670,503€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 369,547 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 1,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 |
| Farine T 45 | kg | 1,500 |
| Eau | L | 2,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 40,000 |
| Dorure | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Pâtissière | ||
| Lait | L | 5,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,500 |
| KIRSCH | bouteille | 0,025 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 40,000 |
| MAÃZENA | Boite | 0,625 |
| Finition | ||
| Sucre glace | kg | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base et dorure | ||
| 1 - Réaliser la pâte à choux |
00:20:00 | |
| 2 - Coucher les choux (pour 4 personnes) sur plaque beurrée (il restera beaucoup de pâte à choux) |
00:10:00 | |
| 3 - Dorer | 00:03:00 | |
| 4 - Cuire | ||
| - | ||
| - P??tissi?¨re | ||
| 5 - Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 | |
| 6 - Refroidir | ||
| - | ||
| - Finition | ||
| 7 - Parfumer la crème pâtissière | 00:05:00 | |
| 8 - Garnir les choux | 00:10:00 | |
| 9 - Saupoudrer de sucre glace | 00:05:00 | |
| 10 - Dresser | 00:02:00 |