Fiche technique de fabrication N°1500
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Merlan
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Prix de revient TTC par unité :
11,621 €
Prix de revient TTC Total :
46,484€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 047,936 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filets de merlan | kg | 1,000 |
| Paner | ||
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 |
| Chapelure | kg | 0,200 |
| Eau | L | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 |
| Cuisson | ||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,800 |
| Sauce tartare | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,040 |
| Ciboulette | Botte | 0,100 |
| Estragon | Botte | 0,040 |
| Huile de tournesol | l | 0,140 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,016 |
| Moutarde | kg | 0,006 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,008 |
| Persil plat | bottes | 0,008 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,016 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,016 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller les merlans. | 00:15:00 | |
| 2 - Lever les filets et retirer la peau. | 00:10:00 | |
| 3 - Tailler en goujonnettes. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Paner | ||
| 4 - Préparer les éléments de panure. | 00:10:00 | |
| 5 - Paner et réserver au frais. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 6 - Frire. | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Sauce tartare | ||
| 7 - Trier et laver les herbes. | 00:05:00 | |
| 8 - Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. | 00:10:00 | |
| 9 - Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 10 - Dresser sur plat. | 00:05:00 |