Fiche technique de fabrication N°1450
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,967 €
Prix de revient TTC Total :
31,734€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
959,955 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,040 |
| Filet de boeuf | kg | 1,200 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Fond de veau brun | l | 0,400 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer le filet et tailler les tournedos. | 00:20:00 | |
| 2 - Concasser le poivre en mignonnette, appliquer sur les tournedos. | 00:02:00 | |
| 3 - | 00:03:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 4 - Cuire sauter les tournedos. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Sauce | ||
| 5 - Réaliser une sauce par déglaçage. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 6 - Dresser sur assiette. | 00:05:00 |