Gratin de fruits Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°137

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 4,425 €
Prix de revient TTC Total : 35,399€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 857,652 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Génoise
Beurre kg 0,016
Sucre en poudre kg 0,100
Farine T 45 kg 0,100
Farine T 45 (chemiser) kg 0,020
Oeufs (entiers) Pièce 3,200
Sirop
Sucre en poudre kg 0,200
Vanille gousses Pièce 0,040
Eau L 0,200
Pâtissière
Lait L 0,200
Sucre en poudre kg 0,050
Vanille gousses Pièce 0,004
Farine T 45 kg 0,025
COINTREAU bouteille 0,008
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600
Garniture
Bananes pièces 0,400
Oranges (kg) kg 0,400
Kiwi pieces 0,400
Sabayon
Sucre en poudre kg 0,080
COINTREAU bouteille 0,040
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600
Eau L 0,080
Progression Réa. Sur.
- G??noise
1 - Réaliser une génoise cuite sur plaque 00:15:00
-
- Sirop
2 - Réaliser un sirop 00:05:00
3 - Refroidir et parfumer 00:02:00
-
- P??tissi?¨re
4 - Réaliser une crème pâtissière 00:15:00
5 - Refroidir et parfumer 00:02:00
-
- Garniture
6 - Peler à vif les oranges 00:15:00
7 - Lever les segments et réserver 00:15:00
8 - Éplucher les kiwis et les émincer 00:05:00
9 - Peler les bananes et les émincer 00:05:00
-
10 - Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° 00:10:00
11 - Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'à refroidissement complet
-
- Finition
12 - Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher 00:10:00
13 - Napper de pâtissière 00:05:00
14 - Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière 00:10:00
15 - Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt 00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation