Fiche technique de fabrication N°132
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
7,209 €
Prix de revient TTC Total :
72,087€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 471,620 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 1,875 |
| Beurre | kg | 0,313 |
| Carottes fanes | Pièce | 1,250 |
| Citron | kg | 1,250 |
| jus de canard | Boite | 2,500 |
| Garniture | ||
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,750 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,031 |
| Citron | kg | 1,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,625 |
| jus de canard | Boite | 0,125 |
| Eau | L | 0,063 |
| Cumin poudre | kg | 0,025 |
| Finition | ||
| Cumin | kg | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base | ||
| - Peser 75g de foie gras, le déposer sur papier film et modeler en forme conique, réserver au frais | 00:20:00 | |
| - Eplucher les carottes, puis détailler des lamelles régulières à l'aide de l'économe | 00:20:00 | |
| - Confectionner un caramel avec le sucre et l'eau, déglacer au fond de canard, beurrer et quelques gouttes de citron, lorsque le mélange et sirupeux faire confire les lamelles de carottes | 00:20:00 | 00:10:00 |
| - Eplucher les carottes fanes, réserver les fanes propres, tailler en bizeaux etcuire à l'anglaise les carottes | 00:05:00 | 00:10:00 |
| 2 - Garniture | ||
| - étaler les lamelles confites séparement afin qu'elles refroidissent, et enrober ensuite les cones de foie gras, réserver | 00:20:00 | |
| - prévoir éléments de décor | 00:05:00 | |
| 3 - Sauce | ||
| - récuperer le caramel, le détendre avec jus de cartte et/ou fond de canard et jus de citron, réserver bain marie | 00:10:00 | |
| 4 - Dressage | ||
| - sur assiette rectangle, déposer un cone décorer d'une fane, parsemer de carottes fanes cuites et tirer un trait de caramel, ajouter graines de cumin sur le bord de l'assiette | 00:05:00 |