Fiche technique de fabrication N°1292
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
3,346 €
Prix de revient TTC Total :
3,346€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 208,085 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol | l | 0,005 |
| Moutarde | kg | 0,005 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Chapelure | kg | 0,025 |
| Coquelet | piéces | 0,500 |
| Sauce Diable | ||
| Echalotes | kg | 0,005 |
| Cerfeuil | Botte | 0,031 |
| Estragon | Botte | 0,031 |
| Beurre | kg | 0,005 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,010 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,100 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,010 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,063 |
| Beurre | kg | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine | 00:20:00 | |
| 2 - Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 00:10:00 | |
| 3 - Finir la cuisson au four | ||
| - | ||
| - Sauce | ||
| 4 - Réaliser la réduction | 00:10:00 | |
| 5 - Ajouter fond brun et réduire | 00:02:00 | |
| 6 - Passer au chinois et monter au beurre | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 7 - Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | 00:05:00 |