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PAVE DE SAUMON GRAND-MERE

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	BASE	JUS DE POULET	GARNITURE GRAND MERE	FINITION						Total
CHARCUTERIE
Lardons FumÃ©s kg	kg			0.120							0.120
VOLAILLE
Ailerons de volaille	kg		0.300								0.300
POISSONNERIE
PavÃ©s de saumon (180 g)	piÃ©ces	4.000									4.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.040		0.070							0.110
LEGUMERIE
Ail	kg		0.010								0.010

Bouquet garni	PiÃ¨ce		1.000								1.000

Carottes	kg		0.050								0.050

Cerfeuil	Botte				0.100						0.100

Champignons de paris	kg			0.120							0.120

Echalions du Poitou	kg		0.050	0.050							0.100

Oignons grelots	kg			0.120							0.120

Oignons paille	kg		0.040								0.040

Pommes de terre B.F.15	kg			0.600							0.600

Tomates grappe	kg		0.100								0.100
ECONOMAT
ConcentrÃ© de tomates	kg		0.015								0.015

Huile d'olives	l	0.020									0.020

Huile de tournesol	l		0.050	0.050							0.100

Poivre du moulin	Pm	0.010	0.010	0.010							0.030

Sel fin (kg)	kg	0.010	0.010	0.010							0.030

Sucre en poudre	kg			0.020							0.020
CAVE
Vin blanc	l		0.040
DIVERS
Eau	litre		0.800								0.800

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE	00:00:00	00:00:00
1	Vérifier les pavés de saumons et plaquer	00:05:00	00:00:00
2	Rôtir les pavés de saumon	00:05:00	00:10:00
	JUS DE POULET	00:00:00	00:00:00
3	Eplucher et laver les légumes	00:05:00	00:00:00
4	Tailler GA (oignons et échalotes ciselées, carottes en paysanne, réaliser un BG)	00:10:00	00:00:00
5	Réaliser le jus de poulet	00:10:00	00:00:00
	GARNITURE GRAND-MERE	00:00:00	00:00:00
6	Eplucher et laver les légumes	00:10:00	00:00:00
7	Tourner les pommes cocottes	00:15:00	00:00:00
8	Blanchir les pommes cocottes, saisir et cuire	00:10:00	00:20:00
9	Glacer les petits oignons à brun	00:10:00	00:10:00
10	Blanchir et sauter les lardons	00:05:00	00:00:00
11	Escaloper les champignons	00:05:00	00:00:00
12	Sauter les champignons au beurre	00:05:00	00:00:00
	DRESSAGE ET FINITION	00:00:00	00:00:00
13	Dresser sur assiette avec les légumes autour et pluche de cerfeuil	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo

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